Comidas dos Tropeiros
Jean Baptiste Debret - tropeiro em Minas Gerais
A comida dos tropeiros era simples e prática, porém com bastante "sustança", devido ao trabalho pesado, parte da rotina.
O básico, sempre era ter feijão, arroz, carne seca, toucinho salgado. Como acompanhamentos, farinha de mandioca, sal, alho, café e farinhas de milho ou canjiquinha.
Quase sempre, a tarefa de cuidar dos alimentos e cozinhar para a tropa era função de um mais experiente, o qual, logo de madrugada, acordava e colocava o feijão para cozinhar, em um trempe, um tripé de ferro com três pés, e sob o qual se colocava a panela ao fogo).
Enquanto os outros homens arreavam a tropa e colocavam a carga nos animais, ele seguia preparando o "rancho". Depois do feijão cozido, fazia-se o café, e fritava-se o toucinho, numa grande panela.
O café da manhã quase sempre era composto por farinha, feijão com carnes cozidas e café, para acompanhar. Por volta do meio-dia, parada para almoço, quando o feijão cozido de manhã, poderia ser enriquecido com carnes, farinha e, eventualmente, couve ou ora-pro-nobis. Essa tradição daria origem ao festejado Feijão Tropeiro.
Para isso, o cozinheiro,fritava o torresmo numa panela, tirando o excesso de gordura, e depois colocava o feijão já cozido, os temperos e a farinha de milho. Alguns tropeiros com mais posses, sempre tinham carne-seca e/ou linguiça para enriquecer a refeição. Na seqüência, preparava-se o arroz tropeiro, fritando torresmo em pedaços, escorrendo o excesso de gordura e depois colocando o arroz para cozinhar.
Esse era o almoço e o jantar dos tropeiros, com poucas variações. Um outro fato curioso era o preparo do café, que era bebido logo após as refeições.
O tropeiro colocava o pó-de-café e o açúcar numa água já quente. Quando essa mistura fervia, para decantar o pó, o tropeiro colocava três carvões dentro da água, ou então uma pedra, que eram esquentados no próprio fogo. Após esse procedimento, o café era virado em outra vasilha e distribuído aos membros da tropa.
Por mais de dois séculos esses viajantes transportariam alimentos, notícias e alegria entre as cidades fundadas pelos bandeirantes na região e criariam outras. A essa altura, os seus hábitos e a sua comida saborosa, apesar de rústica, já estavam enraizados ao longo dos caminhos. Desde então, são transmitidos como patrimônio de uma geração a outra.
“Durante séculos os tropeiros propagaram costumes, um modo de construir, de morar e de cozinhar. Isso precisa ser preservado”, justifica Ocílio Ferraz, que cuida da Fundação Nacional do Tropeirismo em Silveiras/SP e ainda do Centro de Tradições Tropeiras, em Lorena/SP, com restaurante e venda de artesanato.
RECEITAS DOS TROPEIROS
Frango com urucum
4 porções
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de banha de porco
2 colheres (sopa) de urucum em grãos ou colorau
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
2 dentes de alho amassados
1 cebola média em rodelas finas
1 frango limpo e sem pele, em pedaços (+/- 1,8kg)
1 limão
Sal a gosto
Preparação:
Deixe o frango de molho em água com o sumo de limão por 30 minutos e escorra. Tempere com o alho e sal. Numa panela grande, aqueça a banha em fogo alto e frite o frango até que fique dourado. Junte aos poucos uma xícara de água e vá raspando o fundo com uma colher de pau.
Baixe o fogo e despeje mais duas xícaras de água. Cozinhe por 40 minutos. Junte o urucum, mexa e cozinhe por mais 5 minutos ou até que esteja macio. Ponha numa tigela, junte a cebola, a cebolinha e mexa.
A receita original é feita com frango caipira e inclui cabeça e pés. Na região é chamada frango à moda dos Moreiras. Foi passada de pai para filho num ramo da família de Ocilio Ferraz. Conta-se que foi servida à princesa Isabel – e que ela adorou!
Refresco de Capim Santo
2 porções
Ingredientes:
2 xícaras de água
1 maço de capim santo
Açucar e limão a gosto
Preparação:
Bata com um martelo de cozinha o maço de capim santo até retalhar as fibras. Ponha a água no liquidificador e junte a erva amassada. Bata por 2 minutos. Coe numa peneira fina. Adoce a gosto e, ao servir, pingue algumas gotas de limão.
Doce de Abóbora com rapadura
8 porções
Ingredientes:
3 kg de abóbora menina (casca verde rajada)
6 rapaduras comuns (1,2Kg)
Preparação:
Pique a rapadura. Coloque os pedaços numa panela grande e leve ao fogo para derreter com uma xícara de água Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos até o melado engrossar e atingir o ponto de fio fraco. Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar.
Corte a abóbora em quadrados de 5cm, mantendo a casca. Ponha os pedaços na panela com o melado. Cozinhe por 15 minutos em fogo médio. Retire a abóbora cuidadosamente e deixe a calda engrossar por mais 20 minutos. Ponha novamente a abóbora na calda, retire do fogo e sirva.
O básico, sempre era ter feijão, arroz, carne seca, toucinho salgado. Como acompanhamentos, farinha de mandioca, sal, alho, café e farinhas de milho ou canjiquinha.
Quase sempre, a tarefa de cuidar dos alimentos e cozinhar para a tropa era função de um mais experiente, o qual, logo de madrugada, acordava e colocava o feijão para cozinhar, em um trempe, um tripé de ferro com três pés, e sob o qual se colocava a panela ao fogo).
Enquanto os outros homens arreavam a tropa e colocavam a carga nos animais, ele seguia preparando o "rancho". Depois do feijão cozido, fazia-se o café, e fritava-se o toucinho, numa grande panela.
O café da manhã quase sempre era composto por farinha, feijão com carnes cozidas e café, para acompanhar. Por volta do meio-dia, parada para almoço, quando o feijão cozido de manhã, poderia ser enriquecido com carnes, farinha e, eventualmente, couve ou ora-pro-nobis. Essa tradição daria origem ao festejado Feijão Tropeiro.
Para isso, o cozinheiro,fritava o torresmo numa panela, tirando o excesso de gordura, e depois colocava o feijão já cozido, os temperos e a farinha de milho. Alguns tropeiros com mais posses, sempre tinham carne-seca e/ou linguiça para enriquecer a refeição. Na seqüência, preparava-se o arroz tropeiro, fritando torresmo em pedaços, escorrendo o excesso de gordura e depois colocando o arroz para cozinhar.
Esse era o almoço e o jantar dos tropeiros, com poucas variações. Um outro fato curioso era o preparo do café, que era bebido logo após as refeições.
O tropeiro colocava o pó-de-café e o açúcar numa água já quente. Quando essa mistura fervia, para decantar o pó, o tropeiro colocava três carvões dentro da água, ou então uma pedra, que eram esquentados no próprio fogo. Após esse procedimento, o café era virado em outra vasilha e distribuído aos membros da tropa.
Por mais de dois séculos esses viajantes transportariam alimentos, notícias e alegria entre as cidades fundadas pelos bandeirantes na região e criariam outras. A essa altura, os seus hábitos e a sua comida saborosa, apesar de rústica, já estavam enraizados ao longo dos caminhos. Desde então, são transmitidos como patrimônio de uma geração a outra.
“Durante séculos os tropeiros propagaram costumes, um modo de construir, de morar e de cozinhar. Isso precisa ser preservado”, justifica Ocílio Ferraz, que cuida da Fundação Nacional do Tropeirismo em Silveiras/SP e ainda do Centro de Tradições Tropeiras, em Lorena/SP, com restaurante e venda de artesanato.
RECEITAS DOS TROPEIROS
Frango com urucum
4 porções
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de banha de porco
2 colheres (sopa) de urucum em grãos ou colorau
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
2 dentes de alho amassados
1 cebola média em rodelas finas
1 frango limpo e sem pele, em pedaços (+/- 1,8kg)
1 limão
Sal a gosto
Preparação:
Deixe o frango de molho em água com o sumo de limão por 30 minutos e escorra. Tempere com o alho e sal. Numa panela grande, aqueça a banha em fogo alto e frite o frango até que fique dourado. Junte aos poucos uma xícara de água e vá raspando o fundo com uma colher de pau.
Baixe o fogo e despeje mais duas xícaras de água. Cozinhe por 40 minutos. Junte o urucum, mexa e cozinhe por mais 5 minutos ou até que esteja macio. Ponha numa tigela, junte a cebola, a cebolinha e mexa.
A receita original é feita com frango caipira e inclui cabeça e pés. Na região é chamada frango à moda dos Moreiras. Foi passada de pai para filho num ramo da família de Ocilio Ferraz. Conta-se que foi servida à princesa Isabel – e que ela adorou!
Refresco de Capim Santo
2 porções
Ingredientes:
2 xícaras de água
1 maço de capim santo
Açucar e limão a gosto
Preparação:
Bata com um martelo de cozinha o maço de capim santo até retalhar as fibras. Ponha a água no liquidificador e junte a erva amassada. Bata por 2 minutos. Coe numa peneira fina. Adoce a gosto e, ao servir, pingue algumas gotas de limão.
Doce de Abóbora com rapadura
8 porções
Ingredientes:
3 kg de abóbora menina (casca verde rajada)
6 rapaduras comuns (1,2Kg)
Preparação:
Pique a rapadura. Coloque os pedaços numa panela grande e leve ao fogo para derreter com uma xícara de água Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos até o melado engrossar e atingir o ponto de fio fraco. Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar.
Corte a abóbora em quadrados de 5cm, mantendo a casca. Ponha os pedaços na panela com o melado. Cozinhe por 15 minutos em fogo médio. Retire a abóbora cuidadosamente e deixe a calda engrossar por mais 20 minutos. Ponha novamente a abóbora na calda, retire do fogo e sirva.
Jean Baptiste Debret - tropeiros pobres em Minas Gerais
Mais receitas
Jean Baptiste Debret - Tropas na província do Rio de Janeiro
Feijão Tropeiro8 porções
Ingredientes:
1/2 xícara de farinha de mandioca
500 g de feijão carioquinha
250 g de toucinho cortado em cubos pequenos
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal a gosto
Para decorar: Cebolinha verde e salsa picadas a gosto
Preparação:
Deixe o feijão de molho por 2 horas. Ponha-o na panela de pressão com água até 4 dedos acima dos grãos. Cozinhe por 20 minutos. Escorra e reserve. Numa frigideira, frite o toucinho até dourar. Retire-o da frigideira com uma escumadeira e reserve.
Refogue o alho e a cebola na gordura que sobrou. Acrescente o feijão, o torresmo e a pimenta. Misture bem. Junte a farinha aos poucos, mexendo sempre. Decore com a cebolinha e a salsa.
Existem outras versões de feijão tropeiro, sobretudo em Minas Gerais, que levam ovos mexidos. Outras colocam uma pitada de noz moscada para realçar o sabor e facilitar a digestão. Mas o feijão dos tropeiros do Vale do Paraíba, conforme a se conta a tradição, era preparado apenas com toucinho.
Afogado
6 porções
Ingredientes:
1/4 de xícara de óleo
2 colheres de sopa de alfavaca picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de chá de sal
1 kg de acém cortado em pequenos cubos
100 gramas de toucinho fresco cortado em cubos
3 litros de água
2 dentes de alho amassados
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
1 pitada de colorau
Preparação:
Frite a carne no óleo até dourar. Acrescente o toucinho, a cebola, o colorau, o sal, o alho e a água. Deixe cozinhar em fogo alto por 1h30 ou até a carne ficar bem macia e a desfiar-se. Se necessário, junte mais água. Quando estiver no ponto, prove o sal, adicione a alfavaca, a cebolinha, a hortelã e a salsa. Mexa e sirva.
Sequilho
120 unidades
Ingredientes:
2 1/3 xícaras de polvilho doce
3/4 de xícara de açúcar
2/3 de xícara de banha de porco
1/2 xícara de água
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de cremor tártaro (ou vinagre, caso não o tenha)
1/2 de farinha de trigo
3 ovos
Acessório – Assadeira grande
Preparação:
Misture os ingredientes, amasse bem e divida em quatro bolas. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Unte a assadeira com óleo.
Numa superfície polvilhada com farinha de trigo, faça rolinhos de 0,5 cm de espessura. Molde os biscoitos como quiser ou como manda a tradição: faça cortes no cordão de massa a cada 1cm, sem destacar as partes.Separe pedaços com quatro e com três quadradinhos e dobre-os com cuidado.
Aqueça o forno em temperatura média. Asse os biscoitos por 5 minutos ou até dourar levemente.
Paçoca de carne-seca
Serve: 5 pessoas | Tempo de preparo: cerca de 1 hora | Dificuldade: média
Ingredientes
400 g de carne-seca picada
1 xícara e meia de cebola picada
3 dentes de alho
2 tomates
1 xícara de farinha de milho ou de mandioca
½ xícara de pimentões
2 colheres de gordura de porco
sal e salsinha a gosto
água
Como fazer
Coloque a carne-seca de molho num recipiente com água fria, trocando-a a cada quatro horas, por três vezes, para retirar o excesso de sal. Depois, numa panela, cozinhe a carne na água (o suficiente até cobri-la em fogo médio) por dez minutos, ou até ferver. Desfie ainda quente. Enquanto isso, refogue a cebola, o sal e o tomate na gordura e acrescente o pimentão. Junte a carne desfiada. Coloque a salsinha e transfira a mistura para um pilão e soque com a farinha até obter a farofa.
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